開業
2020/07/15
お店のコンセプトとは、どんなお店を作りたいかをまとめるだけです。コンセプト作りは、立地・ターゲット・サービス・メニュー・価額の５要素を考えてください。
この５要素は一つ一つ考えるのではなく、各要素がつながるかを検討していただくことが重要です。そしてコンセプトは必ず紙に買いて、コンセプトシートとしてまとめてください。日々頭の中でどんなお店を作ろうかと考えていることと思いますが、紙にまとめることで頭の整理につながり、各要素がつながっているかの確認がしやすくなります。
また、紙に落とすことで第三者に見てもらうことができるようになります。家族や友人に見てもらい、意見をもらってください。
立地を考えるとは、お店を作る場所を考えるということです。〇〇駅周辺のようにエリアから決めてもいいですし、お客様のメインターゲットを決めてその人たちがどこにいるかを考えて決めてもいいです。
立地を検討するうえでは、インターネット上の情報と足をしっかり使って情報収集してください。
最寄り駅の乗降客数やその市区町村の男女比・年齢層・所得平均等をインターネットで調べ、ターゲットなっているお客様の集客ができそうな立地をリサーチしてください。また、候補立地の周辺にどんな飲食店があって、どのようなメニューをいくらで提供しているかをグルメサイト等でリサーチしておいてください。
最近では不動産業者のサイトに仲介物件の情報が多数掲載されています。候補エリアの物件情報を見て、そのエリアの家賃相場を事前に知っておくことも重要になってきます。
候補エリアが絞れたら、必ず何度も足を運んでください。不動産屋さんがあったら、ぜひ入って話をしてみてください。地元の不動産屋さんにはインターネットには載っていない仲介物件がある可能性が高いですし、そのエリアの特性等の物件検討に役立つ情報が収取できます。
また、実際に足を運ぶことで、どのような人がどのくらいの人数歩いているかを知ることもできますし、インターネットではわからない空気感を感じることもできます。近隣の飲食店にも入店してみて、客層やお店の雰囲気を確認しておくことも大切です。一度ではなく、曜日・時間を変えて何度か足を運ぶ手間を惜しまないでください。
ターゲットとは、来ていただくお客様について考えるということです。
性別、年齢、職業等々を具体的に考えてください。(例:３０代の男性サラリーマン)また、グループ構成も考えておきましょう。おひとり様、カップル・ご夫婦、ファミリー、４人以下のグループ、１０人以上の宴会等々グループ構成によって作るべきお店のコンセプトは変わってきます。
ターゲットを検討する際には、曜日・時間帯ごとに考えることが重要です。平日ランチは近隣の男性サラリーマン、平日夜は女性中心の少人数グループ、土日祝は４～６名のファミリー・・・といった感じで曜日・時間帯でターゲットは変わってきます。
ターゲットを具体的に考えれば考えるほど他のコンセプトも具体的になってきます。
サービスとは商品の提供方法のことです。セルフサービス・ビュッフェ・テーブルオーダー等々いろいろな提供方法があります。
一例をあげると、鍋料理を提供する場合に、“土鍋に盛り付けして提供し、カセットコンロに乗せて、後はお願いします”という形と“皿に盛り付けた食材持ってきて、着物を着たスタッフがテーブルで仕上げてくれる”では同じ材料を使っていてもお客様が受ける印象は全く異なります。
客層や価額を強く意識し、提供方法を検討してください。若いグループがターゲットでしたら前者を安く提供し、接待に使っていただくなら値段が上がっても後者の提供方法が正解でしょう。
メニューを考える際に重要なのは、何品目準備しておくかです。多くのお客様に対応しようと思うとメニュー数はどんどん多くなってしまいます。メニュー数が多くなればなるほどスタッフの手間と材料のロスが増え、コストがかかってしまいます。
メインターゲットをしっかりと考え、メニュー数とコストのバランスを考えてください。
価額を考える際に、原価(いくらの材料で作れるか)から考える方が多くいらっしゃいます。一昔前までは“原価の３倍で売る”が飲食業界での値付けの鉄則でした。原価から値付けを考えるのはシンプルで分かりやすい方法なのですが、大量のロットで安く仕入れている大手飲食店には絶対に勝つことができません。
見た目や提供方法を工夫し、これならいくらで売れるかを徹底的に考えてください。タピオカドリンクが牛丼よりも高い値段で売れる時代です。こだわりと自信をもって値付けをしましょう。
また、この商品は強気の値付けをするが、この商品は安く提供するなどのメリハリをつけることも大切です。アルコール好きのお客様が多い店では、フードは高いけどアルコールが安いと思われる値付けが喜ばれるでしょう。
多くの飲食店が営業している中で開業をしてお客様を獲得するのは非常に大変です。近隣のお店にはない何かがなければ集客は困難を極めます。そのためには近隣店舗との差別化つまり“こだわり”が必要です。
コンセプトを考える際には、徹底的にこだわってください。しかし、こだわろうと思うと視野が狭くなり、上記の５要素のつながりがなくなってしまうことがよくあります。
５要素のつながりに矛盾がなく、他店にないこだわりをだす。非常に難しいことですが、お店の成功の大半はコンセプトメイクにかかっています。時間と手間をしっかりかけて、コンセプトを検討してください。
読んでいただいた皆さんの開業が順調にいくことを祈念しています。
