経営
2023/08/29
飲食店を経営し利益を上げるためには、正確な”原価率”の把握は欠かせません。成功のポイントとして原価率に注目し、利益を最大化する方法を考えましょう。
本記事では原価率に関する考え方を確認して、飲食店経営を成功させるためのノウハウをご紹介します。
「飲食店の原価率について、計算などの基礎知識を得たい」
「飲食店の原価率の目安・平均はどのくらいか知りたい」
「飲食店の原価率を下げる方法を知っておきたい」
とくに上記のような疑問を持つ方は、ぜひ参考にしてください。
そもそも”原価”とは、商品を製造する際にかかる費用のことを指します。飲食店においては、「売上原価」として、主に原材料費、つまり食材費を指すことが一般的です。
つまり、原価率とは飲食店において売上に対してどれだけ原材料や仕入れに費用がかかっているかを示す重要な指標になります。
原価率を理解し、適切に管理することは飲食店経営の成功に不可欠です。
ここでは飲食店における原価率の求め方や数値の考え方について見ていきましょう。
原価率は、以下の式で求めることができます。
原価率（%）= （原価 / 売上）× 100
原価は食材や材料の仕入れにかかる総費用を指し、売上は飲食店の収益を示します。これらを使って原価率を計算します。
例えば、100円で仕入れたものを売上が300円の場合、原価率は33.33%となります。
基本的には「原価率が高いと利益が減少し、原価率を低く抑えることで売上を増やすことができる」という考え方で問題ありません。
飲食業界において、一般的な目安として原価率は30%が挙げられます。つまり、売上の30%が原材料や仕入れにかかるという意味です。
原価率が30%と設定される理由は、販売価格の70%が利益となるからです。
その後、人件費や家賃などの経費を支払い、ある程度の利益を確保することを考えると、原価率を30%未満に抑えることで収支のバランスを保ちやすくなります。
原価率が30%を超える場合、経費を支払った後に利益が少なくなったり、赤字になったりする可能性があると考えられます。
飲食店の種類や業態によって適切な原価率は異なりますが、目安を意識して経営することが重要です。
飲食店の経営を成功させるためには、原価率だけでなく、さまざまな指標を把握することが重要です。とくに、歩留まり、FLコスト、ロス率といった指標は原価率と密接な関係があります。
これらの指標を理解し、適切に管理することで、収益を最大化し、経営の安定性を確保することができるでしょう。
歩留まり（ぶどまり）とは、飲食店においては調理した料理をどれだけ有効に利用できているかを示す指標です。具体的には、調理した料理のうち、お客様に提供されずに廃棄される割合を示します。
歩留まりが高いほど、食材のロスを減らし、効率的に経営することができます。その歩留まりを百分率で表したものを「歩留まり率」といい、歩留まり率が高いほどロスが少なく理想的な状態と言えるでしょう。
原価率30%で考案したメニューも、歩留まりを考慮すると35%になってしまうこともあります。原価率を考える際には、フードロスも含めた上で計算することが大切です。
また、いかにロスを出さないようにするかを考えながらメニューを考案することも大切です。
飲食店の経営においては、原価率だけでなく歩留まり率を把握し、ロスを最小限に抑えた効果的な経営を心掛けることが収益向上につながります。
FLコストのFはFoodで原材料費（食材費）を指し、LはLavorで人件費を表します。これらを合わせてFLコストと呼ばれ、売上高に対するFLコストの割合をFL比率と呼びます。
飲食店では、原材料費と人件費をそれぞれ25〜30％程度に抑え、FL比率を50〜60％に収めるのが理想的です。
その他の経費としては家賃や消耗品費などが約30％かかることもありますが、それでも10％の利益が得られることになります。
とくに首都圏では家賃が高騰しやすいため、FL比率を50％を下回るようにすることが望ましいです。
人件費や家賃比率については、以下の記事で詳しく解説しています。
参考記事：飲食店における人件費率の目安と計算方法
参考記事：飲食店における家賃比率の目安と計算方法
ロス率とは、飲食店における食材のロスの割合を示す指標を指します。つまり、仕入れた食材のうち、廃棄される割合です。
ロス率が高いと、原価率の上昇につながり、収益の低下につながります。
すべての商品が売れ切れれば理想的ですが、売れ残りや破棄が発生すると原価率が上昇してしまいます。商品の破棄やオーダーミスによるロスは原価に上乗せされ、利益に悪影響を及ぼしてしまうでしょう。
破棄率を減らすことは結果的に原価率を下げることにつながるため、適切な調整が求められます。
飲食店経営において利益を最大化するためには、原価率の効果的な管理が不可欠です。原価率を下げることで、無駄を省き、経営の持続性を確保することが可能となります。
最後に、飲食店が原価率を下げるために取り組むべき方法についてご紹介します。
飲食店が原価率を下げるためには、在庫管理の徹底が欠かせません。適切な在庫管理によって、食材のロスを最小限に抑えることができます。
具体的には以下の点に注意すると良いでしょう。
需要予測を行い、必要な分量を的確に仕入れることで、余剰在庫や期限切れの食材を減らします。
食材の適切な保存方法を徹底することで、鮮度を保ちながらロスを防ぎます。
先入れ先出しの原則を守り、古い在庫を優先的に使用することで、在庫の廃棄を防止します。
飲食店の原価率を下げるうえで、オーバーポーション（過剰な盛り付け）の減少は重要なポイントです。無駄な食材使用を減らすことで、原価率を抑えることができます。
提供する料理の盛り付けや需要を調査し、適切な量を把握することは必須です。また、過剰な量や高コストの食材を使用したメニューを見直し、適正なサイズに変更することも大切です。
さらに、従業員に適切な盛り付けを指導し、無駄な食材使用を減らすためのトレーニングを行うことも効果的でしょう。
これらの対策により、オーバーポーションを減少させ、効率的な原価率の管理を実現できます。
飲食店のメニューと価格の改善も、原価率を下げる効果的な方法のひとつです。
まず、高コストの食材を使用するメニューは、価格設定に注意して採用し、バランスを考えます。また、売れ筋のメニューに注力し、需要が高い料理を提供することも、原価率を補うことにつながります。
旬の食材を活かしたシーズナルメニューを提供し、食材コストを抑えつつ集客力を高めることも重要です。
これらの改善策を取り入れることで、飲食店の収益向上と経営の効率化が期待できます。
もちろん、原価率を低下させれば良い分ければありません。バランスを考慮しながらメニューと価格設定を行いましょう。
飲食店経営の成功には原価率の把握が不可欠です。
一般的な目安は原価率30%で、在庫管理の徹底やオーバーポーションの減少、メニュー・価格の改善が原価率低下に効果的です。
歩留まり率やFLコスト、ロス率も把握し、経営の安定性を確保しましょう！
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