経営
2023/02/20
飲食店の経営をしている方はもちろん、これから飲食店を経営しようとしている方にとって「人件費率」は正しく管理したい項目のひとつです。経営をうまくコントロールするには人件費率も適切に管理しなければいけません。かといって安易に人件費を削りすぎてしまうと、逆効果をもたらすことにもなりかねません。
そこで今回は、飲食店の人件費率に関してよくある以下の疑問について徹底解説していきます！
「飲食店の人件費率の目安は？」
「飲食店の人件費率はどうやって計算するの？」
「人件費を削減しすぎるとどのようなリスクがあるの?」
この記事を読んで適切な人件費率の目安や管理方法を理解し、経営を安定させましょう。
どうして飲食店において人件費率が重要なのか、それは人件費がお店の利益に大きな影響を与えるからです。人件費は飲食店にかかるコストのなかでも大部分を占めています。そのため、どれだけお店が繁盛していて売上があっても、人件費が高ければ十分な利益は確保できません。
飲食店の人件費率をきちんと管理することで、人件費による経営の圧迫を防ぎ、適切な利益を手元に残せるようになります。
このように、人件費率をしっかりコントロールすることは、飲食店経営を成功に導くカギとなるのです。飲食店の経営者は人件費をただの支出と捉えず、最重要項目として捉えて管理する必要があるといえるでしょう。
飲食店の経営を成功させるためには、人件費率への知識は欠かせません。ここでは目安や計算方法など、人件費率に関する知識を深めていきましょう。
飲食店における人件費率の目安は、売上の30%といわれています。飲食店では食材原価（Food）と人件費（Labor）を合わせた割合の名称「FLコスト」が売上60%以内であると望ましいとされているため、各30％前後を目安にすると良いでしょう。
FLコストが60%を上回ってしまうと、家賃や光熱費などの諸経費を含めた場合に利益を出すことが難しくなってきます。
そのため、食材にこだわって食材原価率が高くなりそうな場合は人件費を抑える、サービスを充実させるために人件費を増やす場合は食材原価を抑えるなど、2つの割合のコントロールが重要です。
飲食店における人件費率の目安は30%ですが、店舗のジャンルによってこの割合は前後します。飲食業界のなかでも、人件費を抑えやすいジャンルと抑えにくいジャンルがあることを念頭においておくと良いでしょう。
たとえば、スナック、ガールズバー、高級レストランなどは人件費率の高いジャンルに当てはまります。専属ウェイターがついたり、接客に力をいれていたりする飲食店は、どうしても人件費が高くなるでしょう。
一方で、焼肉店やファストフード店、ビュッフェ形式の飲食店は人件費を抑えやすいジャンルです。お客さんに調理を任せる、セルフサービス形式を採用している飲食店は従業員数が必要なく、人件費率30%未満になるケースも珍しくありません。
実際に人件費率を計算する際に注意したいのが「人件費の内訳」です。人件費と聞くと、どうしても給料のイメージが大きいですが、その他にも複数の費用が含まれることを忘れてはいけません。
人件費率を正しく算出するためにも、人件費の具体的な中身を理解しておくことが大切です。
社会保険料や福利厚生費も、お店が負担する金額は人件費に含まれます。これらは雇用形態や雇用契約の内容によって異なります。
単純に月給や時給のみで人件費率を計算していると、想定より利益が残らないというケースが起こり得るため、詳細なシミュレーションをおこないましょう。
人件費率は「（人件費÷売り上げ）×100」の計算式によって算出可能です。
たとえば、1ヶ月の売上が800万円で給与や福利厚生費などを含めた人件費が256万円だった場合「（256万円÷800万円）×100」の計算式になり、人件費率は32%と算出されますになります。
この結果だけ見ると、目安の30%を超えていることから人件費削減が必要のように感じますが、この数値だけで判断せず、原価率もセットで考えると良いでしょう。
原価率も30%を超えていたら要改善ですが、人件費と食材費を合わせたコストが売り上げ全体の55〜60％であれば、うまくコントロールできていると判断できます。
飲食店において人件費率の管理はとても重要です。しかし、ただ人件費を削減すれば良い、というわけではありません。間違った人件費の削減方法をしてしまうと、逆にお店の評判を下げてしまうことになります。
ここでは、飲食店がやりがちな人件費の削りすぎによって生じるリスクをご紹介します。
人件費率が高い水準だからといって、やみくもに人件費を削減すると飲食店のサービスレベルも下がってしまう可能性が高いです。飲食店内に適正な従業員数が配置されないと、以下のような問題が起こり得ます。
このようなサービスレベルの低下が起きると「客離れ」が起き、どんどん売上が下がっていきます。せっかく利益を残すために人件費を削っても、売上が下がってしまえば元も子もありません。
無理な人件費の削減は、お客さんだけでなく従業員の離職にもつながります。
急に出勤回数を減らされたうえに、出勤時の業務量が大幅に増えれば従業員のモチベーションは下がってしまいます。すぐに辞める従業員は少ないかもしれませんが、職場環境に改善がみられないと、離職率も高まっていくでしょう。
改めて従業員を募集し採用するにも費用や手間がかかってしまい、結果として業績を悪化させてしまうことになるのです。
飲食店の人件費は削減しすぎず、適正な水準での維持が理想的です。「お店の人件費率をもう少し抑えたい」というときは下記の方法を実施し、人件費率の適正化を目指しましょう。
まず、飲食店のオペレーションに無駄がないかどうか確認し、改善できるところがあれば、積極的におこなっていきます。
お店の質を下げないことを意識しつつ、注文を受けるときのフローや調理工程の簡略化など、多角的な視点からオペレーションを改善すれば従業員数を変化させずに店舗の生産性を向上させることができます。
設備やシステムを見直すことも、業務負荷を減らして生産性を上げられるケースがあります。
たとえば、POSレジやクラウド会計を導入して売上管理や経理の業務を効率化したり、食洗機、業務用のスライサーなどを導入して手間を軽減させたりなどの対策が挙げられます。
お水をセルフサービスにする、食券販売機を設置するなども効果的ですが、お店の雰囲気やコンセプトも考慮しながら適切な対策を実施しましょう。
生産性の高い従業員を定着させると、少ない人数でもスムーズに営業できるようになります。遠回りに感じるかもしれませんが、優秀な従業員の育成は結果として人件費率を抑えることにつながります。
新人にわかりやすく正確なマニュアル、モチベーションを保つための評価制度、業務負荷の適正化など、生産性の高い従業員をお店に定着させるためには職場環境の整備をおこないましょう。
この記事では、飲食店の人件費率についてご紹介しました。人件費率のコントロールは、飲食店を成功に導くために欠かせないものです。人件費率を低下させるために人件費を無理に削減するのではなく、オペレーションや設備の見直し、改善などによる適正化を目指しましょう。
