経営
2022/12/14
飲食店の店長は、その店舗の管理業務や人材育成を担う重要なポジションです。店長によって店舗の売上が左右されることも多く、アルバイトやパートを教育する前に優秀な店長を育てることが最優先と言えます。
とはいっても店長は教育する立場というイメージが強く、どのような内容で店長教育を進めたら良いか、分からないという方も多いのではないでしょうか。
そこで今回は、飲食店における店長教育についてよくある疑問、
「飲食店の店長教育はどのような内容で進めたら良いの？」
「飲食店の店長教育を組織化したいけどどうすれば良い？」
「飲食店の店長教育を評価制度でするには？」
などの疑問を解決していきます！店長教育をしっかりおこない、飲食店全体の成長につなげましょう！
「店長」という文字通り「店の長」となるわけで、店舗に欠かかせない存在です。店長教育は店舗を成功させるために必ずおこなうべきことであり、重要性も高いです。
ここでは、「店長教育はなぜ必要なのか」という疑問を持つ方に向けて、飲食店における店長教育の重要性をご説明します。
店長というと、「営業時の司令塔」や「仕入れや発注などの管理する人」などという印象を持つ方が多いのではないでしょうか。確かに間違っていませんが、店長の役割はそれだけではありません。
店長の雰囲気や個性、仕事ぶりによってお店のカラーは大きく変わります。例えば、店長が常にピリピリしているお店は全体に圧迫感が漂う、スタッフと良いコミュニケーションを取れているお店は連携の取れた営業ができる、など店長が誰になるかによってお店全体に変化がでるのです。
先ほど店長はお店のカラーになるとお伝えしましたが、店長の雰囲気によって飲食店の空気が変わり、売上も変動します。同じ商品でも、居心地の良い空間で食べるのとピリピリした雰囲気の中で食べるのでは、お客さんの満足度が大きく異なることは想像しやすいと思います。
そのため、同じ店名を名乗っていたとしても、〇〇店と△△店では売上が大幅に違う、というケースが出てくるのです。
店長の雰囲気や仕事ぶりが変わることは、お店をより良くすることに直結します。このように、最高の飲食店を作るためには店長教育がとても重要になるのです。
飲食店における店長教育で教える内容は多岐にわたりますが、特に重要視したいものが3つあります。「経営理念」「指導方法」「管理業務」は店長教育において欠かせない内容です。
ここでは、店長教育で教える内容について、具体的に解説していきます。
飲食店の店長は、入社してくれたスタッフに企業の方向性や意思を共有し、意識を統一させなければいけません。そのため、まずは店長へ経営理念やビジョンを伝え、理解してもらう必要があります。
店長に就業規則や福利厚生などのルールが正しく周知されないと、飲食店のスタッフにも謝った情報が伝わり、後々トラブルに発展してしまう可能性もあります。
店長教育では、必ず経営理念を伝える時間を設け、働く上で基本となる部分を伝えましょう。
飲食店を成功させるためには、人材教育がとても重要です。店長に指導力が無いと円滑に営業ができません。店長教育の際には、スタッフに指示を出すときの伝え方や注意の仕方などを指導しましょう。
店長が正しい指導力を持つことで、スタッフが正しく成長するだけでなく、お店全体の雰囲気も良好になります。
「飲食店のスタッフ教育」についての記事はコチラ
飲食店における店長の管理業務は、大きく「ヒト・モノ・カネ」の3つがあります。店舗のお金の管理、用いる食材の管理、従業員の管理は店長に必須の業務です。
飲食店を繁盛店へと導くためには、この3つをすべてカバーできる必要があります。
店長教育に重要な3つの管理業務について、それぞれ詳しく見ていきましょう。
飲食店の店長が持つ1つ目の業務は「お金の管理」です。お金の管理というと、店舗の売上を真っ先に思い浮かべる方が多いと思いますが、飲食店における「お金」には人件費や光熱費、家賃など、店舗に関わる全ての費用が含まれています。
店長はこのお金を管理し、売上目標、利益目標の達成に向けて行動する必要があるのです。お金の管理がずさんだったり、利益確保へと行動できなかったりすると、飲食店の存続自体が危ぶまれてしまうことになりかねません。
「食材の管理」も飲食店の店長が持つ管理業務の一つです。食材の管理とは、在庫数を見ながら適切な発注をおこなうことを指します。食材のなかには痛みやすいものや消費期限が短いものも多く、その食材の特徴を理解したうえで仕入れる必要があります。
仕入れを少なくしすぎると売り切れ商品が出てしまい機会損失へと繋がりますが、発注しすぎると廃棄になり、利益率が低下してしまいます。営業時のお客さんの流れや曜日・時間帯分析をおこない、過不足の無い食材の管理を意識づけましょう。
「従業員の管理」も店長教育に欠かせない重要な管理業務です。従業員一人ひとりの個性や能力を考慮して的確な指示を出したり、配置を決めたりすることはもちろん、人材不足をおこさないためのスタッフ採用やシフト管理も店長の仕事です。
飲食店の規模に応じて人員計画を立てる、サービスの質を保つためのマニュアルを作成する、モチベーションを向上させるための定期的な朝礼など、店舗の利益を追求すると同時に従業員の教育をおこなうことを心がけましょう。
飲食店の店長の役割を担う人は、1つのスキルに長けているよりも総合的なスキルのある人が向いていると言えます。そのなかでも「コミュニケーション」と「信頼感」は、店長になくてはならない要素です。
飲食店の店長は、店舗を円滑に営業するための指示出しなど接客時のコミュニケーションスキルだけでなく、スタッフとの会話など、良好な関係性を築くためのコミュニケーションも重要です。
普段から自然とコミュニケーションが取れる店長がいると、スタッフが働きやすい職場になり、繁忙期のシフト協力が得られたり、離職率の低下が期待できたりするでしょう。
何かあったときに頼れる、安心感がある店長は、スタッフからの信頼も得られます。信頼関係が構築されている飲食店では、気兼ねなく業務に関する疑問やサポートができるようになり、店舗の成長が向上します。
店長である前に人として信頼できなければ、スタッフはついてきません。スタッフから信頼されるような正しい接客、調理、指導をおこないましょう。
店長教育をしても、店長自身が成長したという実感がないと、仕事に対するモチベーションが失われかねません。店長自身に成長を感じてもらうためにも、以下のことにトライしてみてください。
飲食店の店長教育は1回きりにするのではなく、経過を知るためにも定期的な面談を実施することをおすすめします。事前に面談日を設定し、飲食店の店長としてどのような考えをもっているのか、仕事に向き合う姿勢はどうか、など店長の意思を聞く機会を設けましょう。
「飲食店の店長」といっても、性格や能力は人によって異なります。褒めるべきところはきちんと褒めて、改善点は次回までの課題として与えるなどの方法で面談を進めていきます。
与えた課題を次回までにクリアすることで、店長自身で成長を実感しやすくなります。
どの飲食店でも、店長に日報や週報の提出を義務付けているケースが多いでしょう。しかし、どうしても義務的なものになってしまいがちで、振り返りがしっかりされてないことも少なくありません。
日報や週報を義務付ける際には、記録することの意味を伝えてから始めることで振り返る習慣を身につけることができます。売上や仕入れなどの数値や、1日の店舗の出来事を振り返りを続けることで、自分やお店の変化を実感することができます。
さらに、提出された日報へ上司がコメントをすると、より店長としての意識を高められるでしょう。
この記事では、飲食店における店長教育について説明していきました。店長の能力によって店舗の雰囲気や売上は大きく左右されます。
正しい管理業務、人材育成ができる店長を育成し、お客さんに満足してもらえるだけでなく、スタッフが働きやすい飲食店を構築しましょう！
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