経営
2024/01/17
飲食店の経営は難しいと言われています。飲食店を開業して1年で3割、2年で5割、3年で7割が閉店していると言われている業界です。3年でほとんどが潰れていることにびっくりされる方も多いでしょう。でもよくよく思い返してみると、確かに
「あの美味しかったお店潰れちゃったの？！」
「いつも行列が出来てたのに閉店？！」
「最近できたばかりなのにもう潰れてる！」
と有名店が閉店したと知った時や通りがかりのお店が閉店していた時にこう思った方もいるのではないでしょうか？はたから見ると上手くいってそうなのに、実際は思うように売上が伸びず泣く泣く閉店ということもよく起こるのが飲食店経営です。では、どうして潰れてしまうのか？
今回の記事では
「飲食店の経営はどうして難しいの？」
「失敗しないためにはどうしたらいいの？」
「事前に知っておくべきことはどんなこと？」
これから飲食店を経営しようと思っている人の疑問を解説していきます。飲食店経営が難しそうで一歩踏みだせないと思っている方は、是非この記事を読んで不安を解消して、飲食店経営の道を切り開きましょう！
飲食店は誰でも参入しやすい分、競合店が多いと言われています。また開業してから経営が安定するまで時間がかかり、不測の事態が起こると一気に経営破綻もありえてしまうのが飲食店経営の難しいところです。それではどのような理由で難しいと言われているのか説明していきます。
飲食店経営は社会情勢や気候などの外的要因で左右されやすく、売上が安定しにくいと言われています。雨の日は客数が減ってしまったり、台風や豪雨などの災害で食材が高騰することもしばしばあります。
社会情勢で一番に思い当たるのは新型コロナウイルスではないでしょうか？新型コロナウイルスの影響で一番の打撃を受けているのは飲食店業界と言われています。新型コロナウイルス感染拡大による営業時間短縮や外出自粛の影響で、2020年に飲食店が倒産した数は過去最多となりました。過去にも鳥インフルエンザの影響で卵が高騰したこともありました。
このような社会情勢や気候などによる食材の高騰は想定することが難しく経営が常に安定しているとは言いづらいでしょう。
キッチンカーやデリバリー専門店でない限り、飲食店経営をするには店舗を持つことが多いでしょう。飲食店は開業時に物件取得費用、内装外装工事費用と初期費用が大きくかかります。初期費用に結構な金額がかかるのに一度店を構えると動きづらいという点があります。店を構えた当初は周りに競合店がいなかったのに、開業してすぐに競合店が隣にオープンして売り上げが落ちてしまった！ということも、飲食店は誰でも参入しやすい分起こりうる話です。
また立地条件の良い駅近くを物件に選んだのに駅の入り口が変わってしまい客足が遠のいてしまった！ということもありえる話です。このように一度店を構えると簡単には動くことができず、開業前に想定していなかった競合店の出現や立地条件が変わってしまって集客に苦戦することも経営が難しいことの1つです。
良い口コミばかりであれば売り上げにも繋がりますが、クレームや悪い評判は客離れの原因になってしまいます。最近では気軽にSNSを利用することができる分、良くも悪くも口コミは広がります。人件費を削りすぎて店の掃除が行き届いていない、食材ロスを意識するあまり料理の質が落ちてしまうなども口コミで広がってしまうと客足は遠のいてしまうでしょう。
また「美味しくて安い」は当たり前に求められる世の中になってきており、目新しい料理やイベントなども入れていかないと、最初は流行っていたのに飽きられて客足がパタリと止んでしまった！ということもありえるため、現状維持の経営では継続していくのは難しくなっていくでしょう。
飲食店は昼と夜の営業時間に加えて仕込みもあるため長時間労働になりやすいと言われています。また競合店が多く安い商品を提供しようと、価格競争が起こることもしばしばあります。価格競争が起こると利幅が取れないため、正社員の給与を上げることができずスタッフが辞めてしまうこともしばしばあります。
アルバイトスタッフの場合、スタッフの希望通りのシフトを組むことができないなどもあげられます。スタッフはいるはずなのに、忙しい時間帯に出勤できるスタッフがおらず、人手不足から他のスタッフへの負担が増えて辞めてしまうという悪循環になってしまうこともあります。
また過去にあった飲食店の過重労働による過労死や未払残業代のニュースからも飲食店は大変でしんどい、サービス残業が多い、ブラック企業と倦厭されがちな職種となっています。そのことからも慢性的な人員不足があげられます。
別記事「飲食店の利益率の相場ってどれくらい？利益率の上げるポイントも紹介！」でも説明しているように、飲食店の一般的な利益率は10〜15％と低いことが多いです。利益率が低い割に物件費用、人件費などの固定費と材料費、光熱費などの変動費が毎月かかってしまうため、売上が落ちた場合、資金繰りの悪化で経営困難になりやすいのも経営の難しさの1つとしてあげられます。
飲食店経営の難しさは、売上の天井があらかじめ設定されていることにもあります。なぜなら、席数や営業時間が限られているからです。
例えば、ラーメン屋を考えてみましょう。この店の営業時間が11時から22時で、席数が10席、客単価が1,000円、1時間に2回転（お客様が2回入れ替わる）する場合、この店の売上の天井は1日に22万円となります。そして、この数字が一日の最大売上となります。
たとえブランドが確立されて客足が増えても、席数や営業時間には限界があり、それ以上の売上を上げることは困難です。飲食店は、店舗のキャパシティに依存しているため、限定された収益しか得られません。
対照的に、オンラインプラットフォームやYouTubeなどのビジネスは、店舗や設備による制約がないため、売上の天井が存在しません。例えば、YouTuberは登録者数を増やすことで収益を伸ばし、一つの動画に対する再生回数も着実に増やせます。
売上の天井を上げるためには、店舗の拡大や新規出店を通じて対処することも可能です。しかし、これには設備投資や雇用拡大などのリスクが伴います。結局のところ、飲食店経営は売上の天井を超えるための工夫が必要であり、慎重な戦略が不可欠です。
飲食店の経営は様々な要因があり、難しそうと不安になる方も多いかもしれません。難しそうなので飲食店の経営はやめておこうと思うのではなく、失敗しないためのコツを押さえて是非挑みましょう。
事業計画書は開業前に日本政策金融公庫などの金融機関に融資を申し込む際にも必要となってきます。この事業計画書を詳細に作ることが大事です。金融機関の融資や補助金・助成金を受ける際に事業計画書がしっかりしていれば通りやすいと言われています。
また事業計画書を書くことで、経営の見通しが立ちやすく自身のメリットにもなります。では、事業計画書をどのようなところに注意して作成したら良いかご紹介します。
自身が開業したいお店のコンセプトからターゲット層をしっかりと決めることが大事です。ターゲット層は女性か男性か、年齢は10代の若者なのか、20代や30代、40代の中年層かでメニューも大幅に変わってきます。性別、年齢だけでなく会社員なのかファミリー層なのかともっと深く追求すると良いでしょう。
例えば10代の若者をターゲット層にした場合、高級料理店でやっていくには難しいでしょう。低価格で学生が多い町や若い子が好むお店が多いショッピングモール近くに物件を構える必要があります。ターゲット層が難しいと思った方は今一度、自身が開業したいお店のコンセプトをしっかりと考えてみましょう。
お店のコンセプトがしっかり決まっていれば、必然とターゲット層も決まってきます。例えば、お店のコンセプトがオーガニックを売りにしたい場合、20代や30代の女性がターゲット層になってきます。
ターゲット層がしっかりと決まっていたら、顧客が求めるものは何かを考えてみましょう。お店のコンセプトがオーガニックを売りにしていた場合、20代、30代の女性の方が入りやすくて居心地の良い店づくりが必要になってきます。顧客のニーズを満たして喜ばれるような店であることをアピールしましょう。
周りにある競合店と大して変わらなければ集客は難しいでしょう。他の店にはない自社ならではの料理やサービスを提供することが、競合店に勝つ秘訣と言えるでしょう。
根拠のある売上予測を立てることが大事です。大雑把などんぶり勘定ではなく、客席数や客単価、回転率などを考えて綿密な売上予測を立てることで、資金もどれくらい必要かなどを明確にすることができます。
開店後は忙しくまた経営が安定するまでに時間がかかるため、開業後の数ヶ月分の資金が必要です。飲食店の開業資金は1,500万円前後かかると言われています。初期費用にかかる物件取得費用、店舗設備費などにいくらかかるかと、毎月の物件費、人件費の固定費と材料費や販促費がどれくらいかかるか出してみましょう。
1,500万円の自己資金がない場合でも問題ありません。自己資金が足りない分は日本政策金融公庫や金融機関の融資を活用しましょう。
食材ロスや過剰な人件費をなくすことで余計な経費を抑えることが出来ます。例えばメニュー数が多いと必要な食材も増えてロスが増加します。安価で美味しいものに切り替えたり、ロスの出にくい冷凍食材に切り替えるなど工夫をしましょう。
また客数が少ない時間帯に過剰なスタッフを配置することは人件費が余分にかかってしまうため、混む時間帯などを把握して適切な人員配置を心がけましょう。
飲食店経営は、料理や接客だけでなく、経営の知識も不可欠です。なぜなら、良い料理やサービスを提供しても、経営の側面を無視すると、飲食店の成功が難しくなるからです。
経営の知識が必要とされる主な理由は次の通りです。
飲食店は収益とコストのバランスが非常に重要です。経営者は収支の管理を徹底し、利益を生み出す仕組みを築かなければなりません。
適切な価格設定や効率的な原価管理、無駄の削減などが必要です。収益とコストのバランスを取ることで、持続的な利益を確保できます。
飲食業界は人手不足や人件費の高騰といった課題を抱えています。成功する飲食店は、これらの課題に対処する戦略を持っています。
例えば、自動化やIT化を導入し、人手不足に対応する努力を行っています。また、効果的なスタッフの採用とトレーニングも重要です。
飲食店経営では、予期せぬ出費や資金不足に直面することがあります。
成功する飲食店は、事前に資金調達の方法を確保しており、急な資金ニーズに対処できる体制を整えています。金融機関との信頼関係を築くことで、資金調達がスムーズに行えます。
結局のところ、飲食店経営は単なる料理やサービスだけでなく、ビジネスとしての側面も含まれます。数字管理、労働力対策、資金調達のスキルを持つことは、競争の激しい飲食業界で成功するための不可欠な要素です。
知識と計画的なアプローチを経営に取り入れることで、飲食店経営の難しさを克服し、持続的な成功を収めることができます。
飲食店は3年で7割が閉店してしまう厳しい業界です。競合店が多く顧客の取り合いになったり、社会情勢など様々な理由で飲食店を経営していくのは難しく、自転車操業で行くとすぐに廃業となってしまいます。
開業資金に1,500万円と言われており、決して安くありません。そのお金をかけて万が一閉店してしまったらと思うと飲食店の開業を思いとどまってしまうかもしれません。ですが、きちんと成功するためのポイントを抑えることで売上を安定させて経営していくことができます。
成功するためのポイントは、しっかりと考えた事業計画書を策定することです。開業して数ヶ月は忙しく売上も安定しないため、運転資金の用意もしておきましょう。
お店のコンセプトをしっかりと決めることで必然とターゲット層や競合店との差別化を狙うことができます。成功するためのポイントを抑えて是非飲食店の開業に挑戦してみてください。
