2023年飲食店の課題|現状から分析・解決するためのポイント

経営

2023/06/20

2023年飲食店の課題|現状から分析・解決するためのポイント

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飲食店では、新型コロナウイルスの感染拡大に伴う措置が大きな課題でしたが、2023年現在はどのような悩みや問題に直面しているのでしょうか。

そこで今回は、2023年の現状から把握できる飲食店が抱える課題とその解決策を解説していきます。

「飲食店の現状にはどのような課題があるのか」

「2023年に飲食店が抱える課題にはなにがあるか」

「飲食店の課題にはどのような解決方法があるか」

など、飲食店の経営に関する課題や問題に悩んでいる方は、ぜひ参考にしてください。

現状から把握する飲食店の課題

飲食店の店員多くの飲食店が抱えている課題にはどのようなものがあるか、現状から紐解いていきましょう。

慢性的・深刻化する人材不足

飲食店の課題としてまず挙げられるのが「人材不足」です。新型コロナウイルスによる営業時間の短縮や客数の大幅な減少により、売上が著しく低下した飲食店も少なくありません。

そのタイミングで人件費の削減に踏み切った店舗が多く、アフターコロナになり客足が戻ってきた今、一度流出してしまった人材を取り戻せず労働力が不足した状態が続いています。

拘束時間が長いことや体力がある程度必要な仕事である飲食店は、新型コロナウイルス流行以前から人材不足になりやすい傾向にありました。そこに、さらに追い討ちをかけるような社会情勢になり、2023年現在も人材不足が深刻化しています。

いまだ油断ならない感染症への対策

爆発的な流行が懸念された時期を過ぎ、2023年はアフターコロナと呼べる段階に差し掛かっています。しかし、いまだに飲食店での感染症対策は求められており、店側も油断ならない状況です。

接客・調理といった業務に加え、テーブルや椅子、メニューなどのアルコール消毒、不特定多数の方が触れる箇所の定期的な除菌など、徹底した衛生管理がタスクとして発生しています。

飲食店のスタッフの体調管理も大切な業務のひとつに定着しました。

ここまで徹底した除菌・食毒は新型コロナウイルスが流行する以前は無かった業務であり、ただでさえ人材不足な飲食店に、さらに大きな負担がのしかかっていると言えます。

ただし、お客さんの信頼を得るためには欠かせない業務のため、主要業務と感染対策の両立は2023年も継続して飲食店経営者の課題となるでしょう。

さまざまな要因による売上の低下

アフターコロナに入ったと言える2023年ですが、売上の低下に苦しめられている飲食店は少なくありません。

日本フードサービス協会が公表している「外食産業市場動向調査」によると、2023年4月度の売上は前年度の115.8%、コロナ禍以前の2019年と比べても107%の結果が出ています。

※参照:日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」

しかし、飲食店のなかでも業態によって結果は大きく変動しており、パブ・居酒屋業態は2019年比64.8%、ファミリーレストラン業態は96%、ディナーレストラン業態は92.6%と、いまだにコロナ禍以前の売上には戻っていません。

行動制限がなく、客数が戻ってきた現在でも店舗の稼働席数を減らしている飲食店は多く、これが売上の低下に直結すると考えられています。そこに人材不足も相まって、売上の取りこぼしが発生しているでしょう。

各種経費の値上げラッシュ

「値上げラッシュ」というワードを見る機会が増えた近年、飲食店にも大きな打撃を与えています。

新型コロナウイルスの感染拡大によって地域封鎖や移動制限に踏み切る国も目立ち、原料需要の急増や輸送コンテナ不足となり食材・原材料の価格が大幅に高騰しました。

さらに、ロシアとウクライナ情勢の影響もかさなり、現在でもさまざまな原材料が高騰しています。

また、人材獲得の競争激化による人件費、水道光熱費の上昇も著しいです。各種経費が高騰していることから、経営者はメニューの値上げタイミングや値幅の見極めが課題になっています。

悪質行為による風評被害

近年、飲食店経営者の新たな課題となっているのが「風評被害」です。SNSの普及によって、飲食店に対するイタズラ行為が拡散、可視化されやすい状況になりました。

「美味しい」「見た目がかわいい」などのポジティブな口コミも拡散されやすい一方で、悪質行為もすぐに広まってしまいます。

「自分の店舗に限ってそんなことはないだろう」と安心しきっている飲食店経営者は多いですが、1回の悪質行為が店舗や業界全体に悪影響をもたらす可能性があることを肝に銘じなければいけません。

従業員の管理の徹底はもちろん、お客さんからのイタズラ行為にも目を光らせなければならなく、経営者にとってかなり頭の痛い問題です。

飲食店の課題解決につながるポイント

飲食店スタッフここまでは、飲食店が抱える課題をご紹介しましたが、これらの課題を解決するには具体的にどのような行動をすれば良いのでしょうか。

ここでは、飲食店の課題解決のカギになるポイントを6つご紹介します。

まずはQSCを徹底する

飲食店の課題を解決するためには、まずQSCを徹底しているか再確認することです。

QSCとは、「Quality(クオリティ):料理の質」「Service(サービス):接客の質」「Cleanliness(クレンリネス):清潔さ」の3つの意味を持つ略語です。お店づくりの基盤となるものであり、QSCを徹底していない飲食店の評判が高まることはありません。

飲食店の課題に対する具体的な対策を打ち出す前に、徹底したQSCがおこなわれていることを確認する必要があります。

とくに、近年は口コミサイトやSNSの投稿で飲食店の評判を確認してから足を運ぶという方が多くなりました。QSCを怠っている飲食店は、すぐネガティブな口コミが書き込まれてしまいます。

QSCチェックシートはもちろん、ときには口コミや顧客アンケートの内容を参考にして、常により良いお店作りを進めていくことが重要です。

適正コストの把握と削減

QSCと同じく、経営者が常に意識すべきことは「コストの適正化」です。各種経費の値上げラッシュにより、コストバランスが偏っている飲食店は少なくありません。

飲食店の経営の基本となる「Food:食材費」「Labor:人件費」「Rent:家賃」で構成されるFLR比率を毎月確認し、常に適正数値を求めましょう。

一般的に理想的なFLR比率は食材費が35%で人件費は25%、家賃は10%程度とされています。

発注過多や食材ロスなど、値上げラッシュ以外にも原因があるかもしれません。また、オペレーションや食材変更によってコスト削減が叶うかもしれません。

まずは適正数値を把握し、コストバランスの適正化を推進しましょう。

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DX化を進める

飲食店がDX化を進める事で、人材不足や業務負担、売上低下の課題への解決に繋がります。DX化とは、データやITを活用して業務の改革や効率化を図ることです。

人の手でおこなっていた業務をデジタル化し、人材不足の解消や業務効率を上げるだけでなく、お客さんがより便利に飲食店を利用できるようにもなるでしょう。

飲食店で進められているDX化の例には、以下が挙げられます。

  • モバイルオーダー
  • セルフレジ
  • キャッシュレス決済
  • 予約管理システム
  • 集客販促ツール

セルフレジやキャッシュレス決済を導入すると会計時の案内がスムーズになり、非接触のため感染リスクも抑えられます。

予約管理システムがあれば、電話対応の時間をほかの業務に回せるため、業務効率化に繋がります。このように、DX化は飲食店の課題をいくつも解決できるものとして導入が進められているのです。

多彩な決済サービスを導入する

「キャッシュレス決済」はDX化のひとつですが、そのなかでも優先して導入したいサービスです。まだまだ現金主義の飲食店が少なくありませんが、キャッシュレス決済をメインにしているユーザーは年々増えています。

実際にJCBがおこなったキャッシュレス決済に関する調査では「キャッシュレス決済が利用できないと分かってお店の利用をやめた人」が約50%いることが明らかになりました。

現在では数多くのキャッシュレス決済があるため、すべてを導入するのは大変かもしれません。

しかし、普及率の高いものや、主要なものは導入しておくと利用者の利便性と満足度につながります。導入の際はオペレーションに戸惑うこともありますが、慣れると会計業務の効率化にも繋がるため、結果的に業務負担や売上に関する課題の軽減につながるでしょう。

まとめ

この記事では、飲食店の課題とその課題の解決策についてご紹介しました。

飲食店のなかには人材不足の深刻化や業務負担の増加など、さまざまな課題があります。しかし、これらの課題は決して解決できないものではありません。DX化の推進やQSCをきちんとおこなうことが大切です。

まずは自店の課題を把握し、適した解決策をみつけましょう!

 

 

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