経営
2022/12/28
飲食業界では、毎年数多くの飲食店が新規オープンしています。その一方で、飲食店の廃業率は開業から3年で70%とも言われており、長年愛され続けるお店を続けるのは決して簡単ではありません。
そのため、飲食店の開業に憧れがある方でも、潰れることへの不安からなかなか開業に踏み切れない方も多いのではないでしょうか。
「潰れる飲食店の前兆とは？」
「飲食店が潰れる際の共通点とは」
「飲食店を成功させる（潰れない店舗を作る）ポイントとは？」
この記事では、飲食店の開業を検討している方や現在飲食店を経営している方に向けて、上記の気になる疑問を中心に解説していきます！事前に飲食店の潰れる前兆を把握し、早めの対策をしていきましょう！
つい最近オープンしたばかりの飲食店が気づいたら潰れて別の店舗になっていた、というケースは珍しくありません。ここでは、飲食店が潰れる前に起きやすい前兆をご紹介します。当てはまる前兆があった場合は速やかに対策をおこないましょう。
もともと日本人はストレスなく待てる人が多いと言われています。しかし、行列で長時間並んだにも関わらず、いざ席に着いて料理の提供にも時間がかかると期待値が高かった分、一気に不満を感じてしまいます。
特に席についてからは時間を気にする方が多いため、待ち時間が長いとお客様の足が遠のいてしまいます。
SNSやHPなど、ネットワークを駆使したツールは、ネットワーク社会において欠かせない集客手段です。まず定休日や営業時間、メニューなどを調べてから飲食店に訪れる方も多く、SNSの更新がないとお客さんは不安になってしまいます。
「せっかく行っても定休日だったら時間の無駄になる」と言う気持ちから、お客さんの足を遠ざけてしまうでしょう。
飲食店は、立地によってある程度お客さんの母数は決まってきます。つまり、何度もお店に来てくれる「リピーター」を確保しなければ、何年も愛される飲食店を作ることはできないのです。
「また来よう」と思わせる飲食店にするには、そのお店の特色や個性が必要になります。例えば、「メニュー数は多くてなんでも揃うけれどクオリティや価格は普通」という飲食店は、もっと安価に豊富なメニューを提供する飲食店に負けてしまいます。
つまり飲食店のコンセプトが明確になっていないと、他の飲食店に勝つことができないのです。
「つい最近ラーメン屋だったのに、もう閉店して今はカレー屋さんになっている」など、テナントの入れ替わりが激しい物件を見つけたことはありませんか？このケースのように、テナントの入れ替わりが激しい物件は、目につきやすい良い立地でも、家賃が高額な傾向にあります。
そのため、繁盛している飲食店であっても経営が苦しい状態が続き、早々に潰れることになってしまうのです。
飲食店を開業する際はどうしても「立地」を重視しがちですが、自身の持つ店舗の客単価や席数、回転率を考慮し、黒字経営が叶うかどうかを見極める必要があります。
当然ですが、不衛生な飲食店は潰れるでしょう。飲食店においてとても重要な「衛生面」に最大限の配慮がされていないと、お客さんに不快感を与えてしまいます。ここで注意したいのが「不衛生」と「経年劣化」の違いです。年季の入った店舗でも、スタッフによる清掃が行き届いていたら清潔感は保てます。
掃除の「手抜き」がお客さんに伝わると、2度と来店してもらえないでしょう。
「飲食店のトイレの重要性」の記事はコチラ
料理の割引やキャンペーンは、オーソドックスな宣伝方法として効果的だと言われています。美味しい料理がお得に食べられることは、お客さんにとっても嬉しいことです。しかし、この割引やキャンペーンの「頻度」を間違えてはいけません。なぜなら、こういったキャンペーンはたまにあるものだから特別感を感じられるからです。
いつでも割引をしているとなると、「またすぐ割引になりそうだし、次の機会に行けば良いか」と言うお客さんが増え、効果が薄くなってしまいます。加えて、お客さんからするとお得なイベントでも、店舗からすると利益が減少するものです。
このような宣伝方法の乱発は、経営を傾かせる要因にもなります。
サービスの質が低くなってしまうことは、利益を追求しすぎた飲食店が陥りやすい前兆です。人件費の削減のために従業員の人数を減らしたことで、料理の提供が遅れる、配膳が追いつかないなどの現象が起きたり、食材費の削減によって料理のクオリティーが落ちたりと、結果的にお客さんの来店が減ってしまうケースがあります。
飲食店としてお客さんを満足させるサービスが行き届いていないと、お客さんの来店は見込めません。
飲食店の潰れる前兆として見落としがちなのが「看板メニューの注文数の減少」です。以前まで看板メニューとして多くの注文があったのに、いつの日からか注文数が下がっている場合は注意が必要です。これは、お客さんに飽きられている、または味のクオリティーに変化があったことが主に理由として考えられます。
看板メニューに人気が集中している飲食店の場合、看板メニューの人気が下がると同時に客数も減少する可能性があります。客のニーズの変化を察知できないと、いつのまにか潰れる直前になっていることもあるでしょう。
ここまでは飲食店が潰れる「内的要因」、つまりお店の中に原因があるケースをご紹介しましたが、飲食店が潰れる前兆には「外的要因」もあります。近年は内的要因だけでなく、外的要因によって潰れる飲食店も少なくありません。
飲食店が潰れる外的要因の代表的なものとして「食材の高騰」が挙げられます。食材の仕入れ値が上がると原価率の上昇に繋がるため、経営を圧迫させる原因となります。食材の仕入れ値は時期によって変動するものであるため、値段の変更に合わせてメニュー変更をおこなったり、時には値上げを検討しなければいけません。
また、飲食店の周辺環境の変化も潰れる原因になることがあります。飲食店の近隣に大型商業施設ができたり、商店街が寂れてしまったりとマイナスの変化によって経営が傾いてしまうことも考えられます。
廃業率の高い飲食業界でも、長年お客さんから愛され、繁盛している飲食店は存在します。潰れない飲食店を作るためには、開業前からの準備はもちろん、開業後の姿勢も大切です。
最後に、潰れない飲食店を構築するポイントをご紹介します。
飲食店が早期に潰れる場合、開業する際の準備不足が影響しているケースが多いです。飲食店を開業する際には、以下の点を入念に定めておく必要があります。
・投資計画：何にいくらお金をかけるのか
・売上計画：いつまでにいくら売れるのか
・損益計画：いつまでにどれくらい儲かるのか
・返済計画：借りたお金をどのように返すのか
・運転資金：経営が軌道に乗るまでの資金はどのくらい必要か
入念に資金計画を立て余裕を持って準備しておくと、開業後に焦ることなく経営を続けられるでしょう。
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飲食店経営では、立地や料理の味だけでなく人材育成も重視しましょう。近年は、人手不足で潰れる飲食店も少なくありません。飲食店を支えるために、人材育成は欠かせないものです。
マニュアル作成はもちろん正しい人材育成をおこない、質の高い飲食店づくりに注力する必要があります。
潰れない飲食店は競合他社との差別化ができているケースがほとんどです。特に飲食業界は多くの店舗があるため、似たようなコンセプトを持つ店舗も少なくありません。
そのため、店舗の個性や雰囲気などによってライバル店との差別化を図ることが非常に重要になってきます。メニューはもちろんSNSの活用など、さまざまな角度から差別化を検討しましょう。
「常に成長する意識を忘れないこと」、これは潰れない飲食店に共通している特徴です。いかにお客さんを第一としたサービス提供をしているかが、長年愛されるお店をつくる鍵となります。
「どうしたらお客さんを満足させていけるか」という視点を忘れず、日々メニューや接客の改善に努めていきましょう。
この記事では、飲食店の潰れる前兆から潰れないためのポイントまでご紹介しました。廃業率が高いと言われる飲食業界では、常に成長する気持ちが大切です。
飲食店の損益を握るお客さんを第1に店舗を作り上げることで自ずと人気店への道が開けてくるでしょう。
