経営
2020/07/15
みなさまの会社では店長会議をしていらっしゃいますか？どのような議論がなされていますか？弊社のクライアントで多店舗経営をしている企業のほとんどが月に1、2回のペースで店長会議を実施しています。問題はそこでどのような議論がなされているかです。
私が参加させていただいた店長会議のほとんどが、各店の店長が次々と「売上高は〇〇円で、予算比9●％、前年比9◎％でした。天候不順の影響を受けたと思います。原価率は…。人件費率は…。今月もスタッフ全員で協力して、利益確保に努めます。」などと報告なのかいい訳なのか分からない発表を行い、最後に社長がキレて終了。といった内容です。
これでしたら、忙しい時間を割いて集まった意味があるのでしょうか。Line等で各店の情報を共有し、社長が訓辞を送信すれば、事足りるのではないでしょうか。
店長会議では、ぜひ業務改善のための議論をしていただきたいのです。
現状分析をしっかりと行い「今の自店の課題はここです。これを改善するのにこのくらいの時間とこれが必要です。この課題を改善することでこのように収益が改善されます。」と店長に提案してもらい、この改善への取組を実行するか？他の方法はないのか？他店でも活用できないのか？等々を議論していただく場にしていただきたいと思っています。
業務改善の流れは、“現状を分析する→理想とのギャップを抽出する→なぜそのギャップが生じているかの原因を探る→その原因となっている事項を除去する”で行います。
現状と理想とのギャップが要改善事項ですので、店舗の課題抽出のために最も大切なのが“現状を的確に分析すること”です。ここでは主要項目の現状分析の方法の一例をご説明いたします。
売上高は、日別・時間帯別に客単価×客数の算式に分解しましょう。売上が不足していた場合に、客単価が低かったのか・客数が足りなかったのかで、改善方法は全く異なってきます。
客単価が低かった場合には、“想定していた(高めの)商品が注文されていない・ドリンクの出数が少ない・フードの出数が少ない”の3つのギャップが中心となるでしょう。ギャップを認識したうえで、メニューの書き方やスタッフのおススメが弱い、オーダーから商品の提供までの時間がかかりすぎている等の原因を探り改善方法を検討して下さい。
想定していた原価率より原価率が高い場合には、“想定よりも原価率が高い商品に注文が集中している・仕入れ値が想定よりも高い・ポーションオーバー・ロスが多く出ている”の４つのギャプが想定されます。
売上高と同様にどの商品がどれだけオーダーされているかを分析し、メニュー表記やおススメができているかを確認してください。仕入れ値・ポーション・ロスについては当初原価計算した際のレシピと現状を比較し、原因を探してください。
人件費率を分析する際には、“売上に対してシフトが厚すぎる”のか“シフトは最小限で組んでいるが、売上が不足している”のかをしっかりと確認してください。
“売上に対してシフトが厚すぎる”のであれば、シフトを絞ればいいのですが、“シフトは最小限で組んでいるが、売上が不足している”のであれば、売上高の分析にさらに注力し、今のシフトで売上高を最大化し、人件費率を下げる努力が必要です。
シフトを組む際の参考に人時売上高(にんじうりあげだか)を採用することをお勧めします。人時売上高とはスタッフ一人が一時間で上げている売上高のことで、売上高÷総労働時間で計算します。
人時売上高は4,500円を目標にすると利益体質のお店造りができます。仮に今日の売上目標が100,000円で人時売上高の目標が4,500円だった場合には、100,000円÷4,500円＝22.22と計算してみてください。この22.22とは、売上高100,000円・人時売上高4,500円をクリアするためにスタッフがかけていい時間が22.22時間しかないということです。
8時間勤務の社員が2名シフトに入っていれば、残りの6.22時間しかアルバイトさんをシフトインすることができません。
このお店が客単価3,000円のお店だった場合、100,000円の売上を上げるためには34人のお客様が必要です。社員２名+3時間のアルバイトさん2名で34人のお客様に対応しなければ、この人時売上高4,500円は達成できません。
簡単なことではないと思いますが、この基準で当初からシフトを組んでおかないと、目標売上に未達になった際にはとんでもない人件費率となってしまします。
PDCAサイクルとは、P(Plan：計画)→D(Do：実行)→C(Check：確認・検証)→A(Action：改善行動)そしてこの改善行動が次のP(Plan)となり、クルクルと回っていくことを言います。
このPDCAサイクルを経営者と店長・マネージャーが一緒になって回していく仕組みが組織運営のためには必須となります。店長会議の場でこのCとAを行っていただきたいと思います。PDCAについては別記事「PDCAサイクルを回そう」を参照していただき、円滑な運営を心掛けてください。
現状分析を行う際には、各種数値を分解することが重要です。いろんな数値を足したり・引いたり・掛けたり・割ったりしてみてください。そこに何かのヒントがあるはずです。
読んでいただいた皆さんのお店がご繁盛しますよう祈念しています。
